編者按

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹飪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

　　美食簡史

蔥油酥餅是無錫宜興市特產，其中尤以楊巷蔥油餅盛名遠揚，其制作工藝是無錫市非物質文化遺產。在老一輩人的記憶里，蔥油酥餅是用荷葉或油紙包著的，吃完后，誘人的香會殘留在荷葉或油紙上，令人回味無窮。

蔥油酥餅常以烙與烤的方式制熟，圓圓的、薄薄的，沒有廣式月餅的豪華精美，卻帶著質樸清香。近年來，蔥油酥餅從作坊式手工生產逐漸向規模化機械生產轉型，在保護傳承制作工藝的同時，宜興蔥油酥餅產業也迎來蓬勃發展。以楊巷蔥油餅為例，年產值超4000萬元，帶動農村富余勞動力就業。

　　產地口味

無錫宜興市。外酥層酥松，內酥層油潤，蔥香濃郁撲鼻。烙制成后，也可從餅邊開口，包入餡心。

　　烹飪手法

　　原料：高精面粉500克，芝麻、熟火腿、香蔥汁各50克，雞蛋1個，花生油1000克。

　　步驟一

將豬板油、火腿均切成米粒大小的碎丁，放入碗內，加入香蔥汁拌勻，即成蔥油餡，裝盤備用；

　　步驟二

　　取出200克高精面粉，倒入150克油，制成干油酥，在余下的面粉中加入50克油和適量溫水，和成水油面團，軟硬與干油酥一樣即可；

　　步驟三

將水油面揉成圓團，包入干油酥，按扁，用搟面杖搟成長方形，折疊3層后，再用搟面杖搟成長方形，再折3層，再搟成長方形；

　　步驟四

　　順長邊將步驟三中的長方形面團卷成圓柱形長條，揪成20只面劑子，壓扁，將蔥油餡放入面皮中間，捏攏成圓團，制成圓形餅坯；

　　步驟五

將雞蛋磕入碗內，攪勻，涂在圓形餅坯的兩面，再在面餅上撒上芝麻后，放平鍋內，用溫火烙至芝麻牢牢黏在餅坯上，取出餅坯；

　　步驟六

　　鍋內倒入油，油燒至四成熟時，放入餅坯，炸至餅坯浮于油面、芝麻呈淡黃色，撈出后即可享用美食。

整理：劉春

　　制圖：葛逸潭

　　圖片：江蘇省餐飲行業協會

　　編輯: 金亦煒

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