在水果界長期“邊緣化”的柿子，今秋成了茶飲界的新寵

前兩天，隨著柿子成熟季的到來，#火葫蘆柿子熱銷#、#南京街頭刮起一陣柿子風#的話題相繼登上熱搜。更加引人矚目的是，喜茶、奈雪的茶不約而同地推出柿子果茶，把這種地位相對邊緣化的水果推到了大眾眼前。

10月18日，喜茶發(fā)布的數據顯示，其首款柿子茶產品——“喜柿多多”，自上市以來銷量達到了200萬杯，單日最高銷量達到了10萬杯。另一新茶飲頭部品牌奈雪的茶也于10月10日推出首款柿子鮮果茶“霸氣好柿”，當日便成為奈雪單品銷量榜冠軍。

喜茶“喜柿多多” 攝影｜李瑩

喜茶和奈雪的雙重發(fā)力，讓柿子第一次如此備受矚目。柿子雖然是一種常見水果，但應季期較短，且因為有澀味、保存期短、難運輸等問題而鮮少被二次加工。印象中，除了秋天新鮮的柿子和冬天常吃的柿子餅，市面上很少能看到有柿子元素的飲料和食品。

今年秋天，柿子與茶飲品牌算是互相成就，既給了柿子豐富產品形態(tài)、延長市場生命的可能，也讓茶飲品牌能夠再一次貼近消費者，展現品牌研發(fā)活力。

好“柿”要來到？

柿子原產中國，一般為9月-10月成熟，顏色鮮亮，橙紅色映襯著秋季特有的豐收感，應季討喜，名字也好聽。2019年國內產量排名前五的省域依次是廣西、河南、河北、陜西、山西，其中比較著名的有陜西涇陽的雞心黃柿、富平的尖柿、臨潼的火晶柿，以及河南澠池產的牛心柿等。根據云果產業(yè)大腦數據，2021年8月至2022年8月，柿子全國批發(fā)市場價格從4.76元/公斤增長至6.2元/公斤，漲幅為30.25%。

根據《2021年柿子產業(yè)發(fā)展報告》，國內的柿子主要以鮮銷為主，而常見的柿子深加工產品主要為柿餅，以及少部分柿子醋。柿子果醬、果泥加工企業(yè)較少?？傮w而言，柿子深加工的產品并不豐富。目前，市面上較難看到以柿子為原料、通過加工可直接飲用的柿子飲料，我們所觀察到的柿子風味茶飲也多是以柿子果泥調配而成的。

富平縣原味享柿子種植專業(yè)合作社的老板陳濤亮告訴我們，當地柿子九成都是加工制作成柿餅，他們也嘗試做過柿子茶、柿子醋、柿子酒、柿制糕點等產品，但銷量都不好。

2021年開始，茶飲企業(yè)就盯上了柿子這一鮮果“遺珠”。主打分子果汁的野萃山，去年推出一款名為“喜柿連連”的柿子茶飲，創(chuàng)下過單日銷售5000多杯的記錄。今年野萃山“喜柿連連”回歸，上市當天銷量就超過其王牌產品牛油果草莓卡士，成為熱門產品。

2022年，柿子的流行風更是吹遍了茶飲行業(yè)。根據我們的不完全統計，今年已經有包括喜茶、奈雪的茶在內的十余家主流茶飲品牌推出了柿子茶飲，售價在十幾元到二十幾元不等。椿風、伏小桃、甜薈、雅克雅思等更是推出多款柿子產品，把柿子的價值進行更大程度地挖掘。

2022年各茶飲品牌柿子產品概覽 制圖/王莘莘

微微平時熱衷于嘗試新鮮的飲品及品牌，消費頻率基本為每周五杯，是茶飲行業(yè)的忠實擁躉。饒是如此，她此前也并未見到過柿子飲品，今年喜茶推出的“喜柿多多”是微微接觸到的第一款柿子飲料。宋芝也是今年第一次見到柿子茶飲，她很新奇，立馬就買來嘗了：“喝的就是秋冬天的一個氛圍感，剛好到了吃柿子的季節(jié)。”

廣東河源市樂馳餐飲服務有限公司負責人劉振文有著六年多的茶飲研發(fā)工作經驗，主要為客戶提供茶飲技術培訓或技術支持。他們的研發(fā)團隊去年就開始以柿子為原料做茶飲研發(fā)，也推給了一些客戶，但當時的市場反饋一般。

“我們研發(fā)產品有兩種情況，一是市場流行什么，我們做什么；二是在市場流行前就進行研發(fā)，做好配方，但很少去給各門店銷售。”去年樂馳的柿子產品研發(fā)就屬于后者。據劉振文介紹，他們所服務的客戶多為小的茶飲品牌或者個體商戶，體量有限，在大品牌沒有把某種茶飲品類推廣開來的時候，僅靠零散個體很難把產品做起來。

所以今年在喜茶、奈雪的茶等頭部茶飲品牌相繼推出柿子產品后，劉振文的團隊迅速反應，也跟上了柿子飲品的研發(fā)，推出了“柿子甘露”等多款以柿子為主的茶飲?！斑@樣小品牌或者散戶的客戶會比較容易接受。”產品推出后，得到了消費者不少好評。

以劉振文團隊研發(fā)的柿子甘露為例，一杯500ml的飲品，成本在6元錢上下，其中最貴的是柿子。因為研發(fā)及技術培訓的“用柿量”較少，他們的柿子為市場零售渠道購入，原料價格可能會相對有固定供貨渠道的大品牌來說稍高一些。

劉振文團隊“柿子甘露”單杯用料及成本，柿子為市場零售渠道購入，依照廣東市場的價格計算 受訪者供圖

劉振文提到，柿子本身香氣、風味較濃，經過碾壓式的處理之后，既能把柿子原有的風味釋放出來，也保留了原來柿子軟籽部分脆脆的口感，自帶天然小料的屬性，搭配上合適的茶底，就能達到甜而不膩的效果。

在提到為何近兩年才開始研發(fā)柿子產品時，劉振文表示，“茶飲市場已經沒什么好去推的（新產品）了，能做的鮮果都做了，所以才會把柿子作為現在一個當季的產品去大力宣傳?！?/span>

在劉振文看來，其實就是行業(yè)“內卷”。大眾水果都用過之后，行業(yè)就會把目光盯在那些還沒有被開發(fā)的水果上，用一些新的水果來吸引消費者?！翱赡苁磷又筮€會有其他的水果出來，甚至是很小眾的那種，還不曾大范圍運用過的，就像去年的油柑?！?/span>

“每一種新的水果出現在茶飲市場，都不用覺得大驚小怪，因為水果就這么多，但是需求是不停止的?！?/span>劉振文說到。

“軟柿子”不好捏

就像南北方諸多食物的甜咸之爭，軟脆之別將柿子消費者分成了兩個陣營。但在柿子飲品的操作臺上，全然沒有脆柿的立足之地，只有軟柿適合做成飲品。“脆柿沒什么風味，也壓不出汁，有的口感會比較澀。”劉振文表示，他們的培訓中對于柿子品種是沒什么特殊要求的，只要是軟的就可以。但從今年各品牌公開的柿子產地來看，陜西的柿子成了“香餑餑”。

深圳的消費者大圓雖然喜歡吃柿子，但對于柿子的澀感問題常常很無奈，面對柿子茶飲，她擔心的是商家如何“去澀”。

據了解，大多數品牌都是通過前期選品來避免澀感問題的。

佐敦道選用了陜西火晶柿子，其研發(fā)總監(jiān)梁儉彬此前接受咖門采訪時表示，這種柿子香氣高，容易識別，成熟后會自動脫澀，澀度極低甚至沒有。

陜西火晶柿子 圖源小紅書

喜茶告訴我們，他們在全國柿子主要產地搜羅了十多種柿子品種進行初選，從甜度、果肉口感等多維度進行測試篩選，最終確定使用產自福建的新鮮紅柿和陜西富平柿子作為主要原料。

軟柿味道美則美矣，但對運輸和儲存條件要求很高，稍有不慎就爛得稀碎。喜茶表示，為了保障柿子原料的品質，他們從種植、采摘、運輸等環(huán)節(jié)進行全鏈路品控，不搶早、不早采，保證果實的掛樹時間，新鮮柿子摘下后會直接從產地運輸至喜茶的倉庫。為了保留鮮柿原本的風味，喜茶在門店對柿子的處理會經過“挑選、洗凈、去蒂、對切、肉瓣去籽、去皮取肉”6道工序。

柿子茶飲本身有著其他水果難以匹敵的口感優(yōu)勢，但作為產品也不可避免地面臨一定的挑戰(zhàn)。

首先，柿子是當季水果，過了秋天這段時間就很難吃到，有時限性；其次，根據相關產品上市之后的表現，復購率不高，消費者更多是抱著嘗鮮的心態(tài)來購買；從供應鏈來看，柿子易壞，存儲上有較大難度，如果不做成原漿會比較麻煩。

大圓今年嘗過了喜茶、奈雪、野萃山的柿子茶飲，據她反饋，這幾家品牌中有的好喝，有的調配得很普通，整體來說并不是特別讓人想反復購買?！斑@是喝到沒得喝了（才會去嘗試新產品），（但嘗過后還是覺得）平平無奇。”

此外，柿子一直以來還存在著食物禁忌的問題，比如屬性過寒、不能與海鮮同食、不可空腹食用等等。

劉振文告訴我們，他們研發(fā)時也考慮到了柿子的禁忌問題和食品安全風險，但經過多位同事親身試驗，喝完柿子甘露去吃包括海鮮等在內的諸多據傳不能與柿子一同食用的東西，嘗試過很多之后身體都沒什么反應，他們這才放心把產品推出去。

劉振文提到，品牌既然把產品推向市場，一定是做過食品安全測試的，只要不是本身對柿子過敏，一般來說，食用少量的情況下是沒什么問題的。

微微了解柿子是寒性水果，而且“喜柿多多”是冰沙形態(tài)，會比其他飲料更冰一些，所以她在飲用時會有一定顧慮?！皵z入量也就一天只能喝一杯的，或者避開生理期食用?！?/span>

秋天的柿子茶飲能否迎來“春天”？

根據飲力實驗室9月飲品報告，在茶飲市場，除了柿子，還有石榴、桂花、龍眼等諸多秋季元素涌現，就整體使用量來說，柿子并非大熱門，甚至都不在TOP5之列。雖然柿子在社交平臺上火爆，但作為茶飲原料，還有很長的路要走。

茶飲市場秋季元素使用量TOP5，柿子并未入選 圖源/引力實驗室

微微最近因為“喜柿多多”減少了對其他茶飲的消費，她擔心柿子是當季水果，如果過季了恐怕要明年才能喝到，就像去年中秋的芒果糯米飯飲品和泰式奶茶?！皩τ谙膊鑱碚f，季節(jié)性果茶非常多，過時就會下架?！蔽⑽⒈硎尽?/span>

目前，佐敦道、伏小桃已經下架了柿子產品，季節(jié)性產品的上架周期一如既往的短暫。在大多數茶飲店，應季產品只能享受短暫的輝煌。

不過據劉振文了解，已經有廠商開始做柿子原漿了。今年一些大品牌推出柿子飲品后，催生了相應的市場需求，廠商也就聞聲而動。有合作的供應商就曾寄來柿子原漿，試用后他們覺得復原度還是很高的。

“這個原漿可不是大家調侃的那種‘高科技產品’啊?！眲⒄裎膹娬{，原漿要冷鏈運輸，還原度、保鮮度都比較高。“如果柿子飲品后面能一直火下去，我覺得原漿應該可以把柿子應季的這種時限性劣勢扭轉過來?！?/span>

劉振文認為，在已經打造原漿生產線、形成柿子產業(yè)鏈的情況下，柿子飲品本身的可持續(xù)性應該是很強的。就像油柑一樣，已經不再受限于季節(jié)，只要有需求就會有供給。“我并沒有覺得柿子的相關產品會從市面上消失或者熱度下來之后就不行了，既然大品牌會選擇做成原漿，就說明是有一定市場存活度的。”劉振文表示。

除了柿子原漿，越來越多的柿子果茸、果醬等產品也陸續(xù)面世。常溫型的柿子果醬也能應用于茶飲制作，在沒有鮮柿的其他季節(jié)，可以以低成本的果醬原材做一杯又一杯高價值茶飲。據某品牌柿子果茸濃漿的數據，單杯茶飲（大概應用40g濃漿）的柿子濃漿成本僅為1.16元。

只是現在掛在枝頭的柿子已經不多，柿子的季節(jié)也即將過去，我們不知道各品牌的柿子產品還能“在位”多久，亦不清楚到了冬天還會不會有一杯柿子茶飲可以暖手。如果消費者對于柿子茶飲的熱情難以為繼，就算有了柿子原漿、果醬，其生存空間也是有限。

在茶飲賽道已經進入明顯同質化、疲乏期的階段，茶飲品牌都面臨著較大的挑戰(zhàn)，這樣的背景下如何先人一步開發(fā)新品、降本增效，成為茶飲品牌內卷的主要方向。

宋芝發(fā)現，除了喜茶和奈雪的茶之外，平時喝得比較多的奶茶店今年并沒有太多創(chuàng)新?！跋Ｍ髁鞯钠放贫寄堋怼饋恚材芙o我們消費者一些差異化的體驗。”她直言，只要好喝就行了。

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