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《更新書堂》專欄·第228篇

內容來源 | 摘編自得到圖書出品書籍《詳談：張勇》，李翔著高級筆記達人 | 武德輪值主編 | 智勇 責編&值班編輯 | 金木研

第 6537 篇深度好文：4822 字 | 12分鐘閱讀

編者按：

張勇，一名餐飲行業的企業家。不過，他更樂于稱自己為一個廚子。

他在1995年創辦了餐飲公司新榮記。如果以商業上的標準來衡量，新榮記毫不起眼。這是一家典型的慢公司。新榮記成立26年，只不過在北京.上海.香港深圳等城市開辦了30多家店。你也從來不會聽說新榮記做過多少融資.估值有

多高。

換句話說，張勇和新榮記的成就，并不在于規模上多么引人矚目。

但是，如果換另外一個標準來衡量，你會驚訝于張勇和新榮記達到的高度。并且好奇他究竟是如何做到這一點的:新榮記是中國餐飲品牌中收獲米其林星級最多的一個。

在全世界范圍內，《米其林指南》都是公認的權威餐廳評價標準。能夠獲得米其林的認可，是很多主廚和餐廳主理人畢生的追求。其中代表最高榮譽的米其林三星餐廳，被認為值得專門為其安排一趟旅行。

截止到 2021年，新榮記旗下餐廳一共摘下了11星--其中包括北京第一家米其林三星餐廳新榮記新源南路店。2019年這家店入選米其林三星餐廳時，新榮記也是中國內地唯一個米其林三星中餐品牌。

一家公司的同一品牌在不同城市都能入選米其林，這在全世界范圍內都是罕有的現象。因此，餐飲行業人開玩笑稱張勇和新榮記是米其林“收割機”。

一、關于餐飲和品牌的經營

1.對我們來說，不是規模、速度，我也沒什么速度，沒什么規模。

2.（關于紀錄片《榮叔拾味》拍攝）我們也請不起特別好的團隊，就自己組了一個團隊，慢慢拍吧。真實一點就可以，別裝，把我們真正想說的東西呈現出來，這個才能打動客人。

3.我們開第一家店的時候，什么管理、經營、店鋪都不懂，但我就是對食材要求很高。我那時候也沒有品牌的概念，就覺得不能欺騙。你可以賣貴一點，但不能騙客人，不能把不好的東西給客人。

4.所謂品牌，就是你有定價權。

5.選址考慮第一點是我們的發展需要，是不是要往這個地方開，適不適合品牌的發展；第二，品牌要真的進這個地方，這個地方適不適合我的調性。我的概念就是，對我的品牌來說，寧可錯過，不要做錯。

6.現在對我來說，唯一的就是把品質、品牌做好，不要刻意去想我要做什么。

7.我個人覺得中餐一定要到經營品牌的年代了，不是說都是速度和規模。

8.內容就是經營品牌。

9.衡量一個店的成功，現在來說關鍵就是它的品牌，一種是評比機構賦予你的，另一種就覺得關鍵的是口碑。只要口碑好，生意一定好，生意好了之后，不可能不賺錢，所以我不會說用利潤是多少來考核。

10.最關鍵的是，產品文化、服務文化好了，好的產品和服務就長得出來。不是說你靠80道菜，100道菜，就可以永遠走下去，這不可能。

11.我覺得自己現在一定要推動大家有使命愿景價值觀，不要讓其他所有的東西迷惑了這些，要確定你的企業接下來要往哪里發展，不斷把大家帶回到企業的使命和愿景。

12.我們不是說沒問題，我們的管理也一般般，但是我們整個文化還可以。

13. “有”的時候，要去顛覆它?！皼]有”的時候，就要去創造。

14.無所謂開不開分店，開什么分店？咱們自己做一個作品，成為孤品多好。我覺得這不是可以用開幾家店來衡量的。

15.（關于米其林領獎）第一我不喜歡拋頭露面，第二這些榮譽得了還是讓廚師去領，他們會更有成就感，咱們別跟廚師爭。

16.所有的雞都有一個做鳳凰的夢，但是有的時候突然變成鳳凰之后，你心里反而有點不知所措。

17.我希望我的每個餐廳，都有一個新的亮點。我不是簡單的連鎖復制，我希望做到一店一用。

18.只是花錢做一個餐廳的話，全中國的馬路上都是，輪不到我。我花的心思最重要，我投入的心力、腦力，才最重要。

19.我們需要的一定是自己在中餐上面進行創新，而不是什么都搬過來，學過來，一定要有自己的路走出來，這就不一樣了。所以我沒門派還好，沒門派，怎么打得贏就怎么打。

20.一定要有魂，有思想。你不一定是最好的，但是得有自己。

21.環境、服務、出品，創新精神。

22.呈現一道菜的時候，除了標準制定好，怎么去服務，怎么介紹這道菜，服務節點是什么，我們都有一套要求，這些都有了，才能構成一個菜的完整的邏輯。不是說一道菜端上來，好吃就吃。你得說，得怎么去服務好客人，注意哪些節點。

23.不只是貴，餐飲領域做這樣高端的、有品質的品牌，你得有環境，你得有服務，你得食材好，你得做法講究，你還要呈現得好，還有你得講出它背后的東西，讓人家感覺到你背后是有文化的。

24.新榮記自己的文化很強，但是我可以跟當地的文化融合在一起。首先對這個的理解，一定是我在理解，如果我不理解，這個店是我團隊要做的，我就不敢。

比如我去成都，我覺得我的店如何能夠被成都人接受，我要來把這個關，我是設計師。如果只是我的一個店的老總跟我說，老板，我去，我會說不行。我是創始人，對這個東西的敏感是我自己要有的。

25.新榮記永遠不會對接資本。第一，你拿了資本之后，資本一定是要求你每年有發展，你得開店。我開不了這個店，對資本交代不了，我的估值就是虛的，資本就要罵我。

第二，我自己覺得，像我這種品牌，對接資本的一定不是線下的餐飲門店，而是背后的榮叔真選、《榮叔拾味》。這個我完全可以對接資本，沒關系，但線下門店不要去做。

26.我就想做一個高端品牌，它可以作為百年老店，那就是一個傳奇。幾年之后，我把它改成了餐飲的生態企業，我可能店不多，就10家、20家店，但是我走到另外一個賽道，把它做出來。

27.我沒那個能力真的把所有菜系都變成這么一個品牌，但這就是我的興趣。如果我對這個菜系有一些了解，我有能力做的時候，有真正合適的機會，我就會去干。這就好像畫畫一樣，我覺得好的畫家不是說我這輩子要畫多少幅畫，而是有靈感的時候畫。

28.我還是以品質為衡量標準的，如果廠里跟我做得一模一樣，我肯定讓廠里做，我沒必要這么重。但如果有區別的話，我的選擇是，我寧可少點量，還是得有品質。我是這么去做的。

29.現在在供應鏈里面，除了食材本身之外，我們還要有工廠，有生產鏈，這些還得建，所以是一個蠻大的工程。但是我會堅持，我不做重。我就是“貼牌”，我給要求、給標準、給配方，都可以。我要做一個特種部隊、海豹突擊隊，但我永遠不要變成正規軍這種大規模的做法。

30.名店追求的是菜味、店味、人味的統一。

菜味，到一個餐廳最關鍵是吃菜，但實際上除了菜做得好，還要有味。每個地方的客群都不一樣，口味也就截然不同，除了烹調技術好以外，我覺得味道的拿捏特別重要。

店味，首先是平常說的裝修，其次是店主品位的體現，比如音樂、香薰、花藝、擺設，等等。不管店檔次的高與低，設計師的大與小，最關鍵是要把自己喜歡的味道呈現出來，就像自己家一樣，一定要舒服?？腿艘贿M來，就知道店主的生活品位、對美學的要求是怎樣的。

人味，也就是服務。每個店都是從一家小店開始，老板的性格和為人處事的方式都會影響到團隊。什么叫好的服務?服務沒有定義，你跟客人的距離決定了服務的質量，無論是每天跟客人吵架，還是跟所有客人都成為朋友，能與客人零距離的服務就是好的服務。

二、人才選擇與團隊管理

1.我選廚師標準很簡單，你喜歡這個行業就進來。不要說熱愛，你喜歡做廚師就進來，如果不喜歡，如果純粹為了干一份工，你就別來。我現在就這么簡單。

2.這個不是高科技的東西，就是一個技能。你喜歡了，你天天做，天天琢磨，就一定做得好。不需要很多功底。

3.高層我會面。但是我們現在招高層越來越少，都是自己在培養。有些外面的店長空降到我們這里，融入起來還蠻難的，而且他的歸屬感真的不強。你自己培養起來的，歸屬感真的不一樣。

4.我們一些店的品牌，他們自己也可以去做，大家都可以成為老板。包括也讓我們中層的人看到，未來我也可以成為他們。當然基礎的待遇還是不能比市場低?；A的待遇他們覺得是可以的，然后未來還有希望，在這里做能學到東西，還很開心。

5.我覺得塞翁失馬，未必是不好的事情。他走了，下面的人上來。我說，這個人你要這么去衡量，被挖走的時候，你是不是覺得很心疼？比如說人家出他幾倍的工資，你愿不愿意出？

如果你愿意出，那是你以前虧待了他，之前就應該給他。如果你不愿意出，那就不糾結。還有一個是，現在他走了，你是不是沒有人可以用了?如果還有可以用的，甚至更年輕，那你糾結什么呢？

6.如果你能力也好，模式也好，真的是做不到，那你就別可以說我一定要多大多大。所以留個品牌也好，但是我們該給團隊的利益還是要給，不是我一個人吃飽，不給他們，也不行。

7.頂尖廚師的五個維度

第一，食材，如果一個廚師不認識好食材，不懂得使用食材，就不是好廚師。

第二，味道，就像家里做菜，咸淡味，該辣的辣，該甜的甜。

第三，火候，所有食物都有它的物理結構，肉該燉爛的燉爛，魚該蒸熟的蒸熟。

第四，呈現，就是一個好的東西，我怎么呈現給你。這是一個對美的理解，它需要生活的沉淀。

第五，變化，就是可以化平凡為神奇。打個比方，降龍十八掌，如果可以把十八招變成一百八十招，有一百八十種變化，才是真正的大師，但是為此他需要天賦加上努力。

三、個人認知

1.第一，我覺得要做自己最擅長的東西，你對它懂，你知道深淺。其他東西你只是看到表面，不知道深淺。容易溺水的時候，就是不知深淺的時候?？赡軙\氣好，會很順，但是一出事情你就會“淹死”。知道深淺的時候，你就知道進退。

無知者無畏，你不知道的時候、無畏的時候就是容易“死”的時候。人有敬畏心的時候，你知道哪里該退，哪里該沖。我們之前失敗的所有生意就是不知道深淺。

2.我覺得每個人都應該知道要認命。什么叫認命呢？就是知道自己到底是吃哪碗飯的。

3.我自己在我的事情里面也挺開心的，最起碼我也覺得自己的價值得到了實現。我帶著我的團隊，我希望給他們一個平臺，這是我的責任。

一個人不管事業大小，總歸得有點社會責任感，這是我覺得我要承擔的社會責任。而且，我自己的事情我覺得很好，我有什么不好呢?我也沒覺得我有什么抬不起頭。

4.我現在不喜歡做很多交流、交際，做什么人脈。我們這個年紀應該做減法，多幾個真心朋友，少點場面上的事情。要結人脈資源，年輕的時候做，現在這個時候做它干嗎呢？你做得好，人家對你尊重。你做不好，天天在外面，參加幾個飯局，沒意思。

5.說句實話，四處交往，還不如跟自己的團隊多待待。

6.我很簡單，第一就是管我的店，研究我的產品。除了這個事情以外，一空下來，我就全中國全世界去找美食。我對旅游這些東西沒有什么大的愛好，就是喜歡美食。我想到哪里就飛到哪里，吃個遍。然后順便帶點食材回來研究一下，找點靈感。我的生活就是為美食而存在。

7.我喜歡踢球，但是踢得少?，F在越來越簡單。我覺得到老了，簡單是對的，變得越來越復雜也不好。

8.什么是天才？天才是天賦加上比別人付出更多的努力。努力沒天賦成不了天才，有天賦不努力也成不了天才。

9.壓力是好的，是良性的。不要覺得自己很牛，沒有這么牛。我就是不停地敲打，敲打自己，也敲打團隊。

10.我知道我差很多，但我只要在努力做就可以。

11.高人四十知天命，我們愚鈍一點，但是五十總該知天命——我還是開飯館。所以現在基本上其他所有的生意都不會做了，就是安安心心地把自己的本行生意做好就可以了。

12.你覺得是對的，真正對的東西，是好東西，自己還是要堅持去做。所謂調整，就是堅持對的，調不好的。

13.第一，我得讓下面的人慢慢小日子過得越來越好。第二，一定要分享，我覺得很多事情下面都可能干的比我們好，那我們就不要去干，而要去干下面的人干不了、自己最擅長的事情。

*文章為作者獨立觀點，不代表筆記俠立場。

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