一門三女將，如何接力打造幾代人的舌尖記憶？

時間：2023-03-25 11:03:52來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在湖北武漢，如果你搜索當地必吃榜單，湖錦酒樓必然會進入你的視野，甚至有人說，這是武漢人“一生中必去的酒樓”。這家名為湖錦酒樓的老牌餐飲企業，在武漢幾乎是家喻戶曉。從28年前武漢CBD的一枝獨秀，到如今遍地開花，湖錦酒樓造就了一代人的舌尖記憶，又不斷推陳出新，給新一代武漢人創造新記憶。

很多人有所不知，這家老牌酒樓，背后有著三代女性話事人的拼搏和傳承。我們不妨一起來傾聽當事人之一、武漢湖錦娛樂發展有限責任公司執行董事汪奕杉同學（HEMBA2021）講述屬于“她們”的故事，感受各具魅力的女性力量。

八張桌子的街邊小店

我出生在湖北武漢，那里碼頭文化盛行，鄂菜聲名在外。

1994年，湖錦酒樓正式創立，由我母親投資，外婆和外公負責經營。湖錦二字，取自“湖水連天品四海，錦繡佳肴食滿堂”一聯。說是酒樓，其實最早的時候，只是一家有著8張餐桌的街邊小店。在我兒時的記憶里，每次放學回家，我就趴在柜臺上寫作業，看著外公在前堂熱情地招呼客人，耳邊聽著外婆在后廚鍋碗瓢盆叮當作響。等一天的營業結束，客人陸續散盡，外婆又埋頭忙著整理，外公則負責對賬。好幾次，因為時間太晚，外公對賬對到打瞌睡，賬單灑落一地，只能從頭再來。那場景，就像一張泛黃的老照片，溫暖而充實。這或許也是我記憶中，對于“奮斗”一詞最初始的理解。

汪奕杉與外婆合影

我還清晰記得，每天凌晨四五點，為了挑選到最新鮮的食材，外婆騎著老式的三輪車載著我趕到菜場。他們那個年代，沒有所謂的戰略或是營銷，對菜品品質的一絲不茍就是他們所信奉的經營之道。“一定要親眼看著攤販活魚現殺的魚頭，我才放心給客人吃”，這也是她們最常掛在嘴邊的話。

從出生三天起，我就跟著外婆了，可以說是她把我帶大的，因此我對她的依賴顯而易見。我的外婆以前是一名舞蹈演員，在我的印象里溫柔又勤快，我常開玩笑說，如果我是男人，一定會想把外婆娶回家。周末的時候，她會陪著我去上舞蹈班，默默地坐著等我，到了酒樓，又開始挽起衣袖演奏“廚房交響曲”。在我從小學開始住讀后，她也總是想著辦法給我送好吃的，隔著學校的柵欄，心疼地看著我。

湖錦酒樓老照片

因為食材品質有保證，加上外婆燒菜味道很好，酒樓的生意也越來越好。1996年，湖錦酒樓就開了第二家店，這家店的規模有2000平方米，在當時的武漢算得上很大了。在我看來，外婆他們那一代，是靠著誠信和品質穩扎穩打，不刻意求先機反而占得先機，不刻意搶占市場卻贏得市場，才能讓湖錦這個招牌，慢慢在食客之間口口相傳，一步步發展壯大。就像一份蔥燒武昌魚，從開業初期被人點到現在，已然成為一代武漢人“舌尖上的記憶”。

虎媽？不，是狼媽！

如果說用一種動物來形容外婆，我想是溫暖的貓，而我母親的形象就與之大相徑庭，她是“狼”媽。

我的母親是個典型的事業型女性，她在20出頭的年紀，就在外打拼。忙到什么程度？就算作為她的女兒，短則數月，長則半年，也很難見到她一面。小的時候不懂，有時候就會胡思亂想：“媽媽是不是不管我了，是不是不想要我了？”我記得小時候寫作文，題目是“你最想要的一件事情是什么？”我就寫希望爸爸媽媽牽著我的手帶我去公園玩。你看，這是多么普通卻又奢侈的愿望。

我母親的性格雷厲風行、說干就干。她到現在，還能每天早上五點半在工作群安排各項工作，凌晨一兩點還在開電話會議，永遠像上了發條一樣。

我上初中的時候，湖錦酒樓的接力棒已經交到了我母親手上。在傳承上一代對菜品品質極致追求的理念同時，母親對用餐環境和服務也提出了更高的要求。她將“環境是本命，菜品是生命，服務是壽命”作為經營管理的座右銘，時常說的一句話就是“如果這三件事都做不好，那么企業不僅僅是傷筋動骨的事情，而是有性命之憂的天大的事?！?/span>

汪奕杉母親在酒樓里

時間進入到千禧年，正是餐飲行業的“黃金”發展期。基于母親對市場需求敏銳的把握，湖錦酒樓開出了一家1萬平方米的旗艦店，可以說開創了航母級餐飲的先河。它的定位就是要給顧客五星級的體驗感受，但收的是大排檔的價格。再加上后來品牌旗下三陽路店承接了“全國56城市市長會議”的盛大招待晚宴，迅速將湖錦品牌的高度拉升到城市名片級別。

2008年前后，商務活動更為頻繁，人們就餐的消費場景和需求也在變化，湖錦酒樓又率先瞄準了商務宴請市場這一藍海，全面升級了環境和服務，更好地滿足餐飲中的商務社交需求，從那個時候開始，商務宴請來湖錦，就好像成為了武漢市民的共識；2012年，中央發布“八項規定”，厲行節約、限制公款消費，母親敏銳感知到了政策引導下的餐飲，將會加速進入大眾消費時代，這一時期她又帶領團隊，進行業務調整，瞄準了宴會市場這塊蛋糕，到2014年商務部出臺“取消餐飲業低消”規定的時候，湖錦的業務結構已經調整完成，宴會收入占總營業額的60%以上……

湖錦品牌規模增長的背后，實際上是母親對于市場需求的深刻理解。這一路開疆拓土，我想母親的“狼”性還是起了關鍵作用，洞察市場的前瞻性和提前布局的魄力，也讓她成為武漢當地較為知名的女企業家。

“對自己女兒也太狠了”

但她的這一“狼”性，同樣也用在了我身上。我記得高中時作為交換生出國念書，從一開始聯系學校到對接寄宿家庭、再到最后畢業，我更多靠的是自己，母親對我幾乎是“放養”的狀態。

高中畢業的那年暑假，算得上我第一次創業。我開了一家火鍋店，還堅決不用湖錦的品牌。當時這家火鍋店生意還可以，我就想著開第二家，但因為缺少資金，就想著讓母親支持我一下，沒想到被她一口回絕。

我清晰地記得，那天晚上，我們倆站在外婆家樓下。我哭著問她，為什么愿意給我錢出國念書，我想干事業了卻不支持我？她看著我說：“我給你錢花，是因為你是我女兒，我只對你一個人負責；但是你辦一家企業，底下有那么多的員工，你要對別人負責。我不認為你現在具備了開第二家店的能力和責任感，所以堅決不會讓你去禍害別人?！?/span>她的這番回答，到現在都刻在我的腦海里，也對我之后的職業生涯和價值觀產生了重大影響。

汪奕杉（右一）在武當山

大學畢業后，母親沒有讓我進入湖錦酒樓工作，而是把我“扔”到了武當山負責一個景區項目的開發。從銀行貸款拿地到市場調研，再到找施工隊、組建策劃團隊，一切從零開始。那個地方什么都沒有，我就住在當地的宿舍里，幾面墻一張床。當時正是愛玩的年紀，但為了這個項目，我每天在研究道教文化，只有跟母親匯報工作的時候，才能回到武漢見上她一面。

有好幾次，母親的朋友都看不下去，說她怎么狠得下心這么對自己的女兒？她就會拋出常對我說的那番說辭，認為盡早讓我學會獨立面對社會這個“大狼群”，有百益而無一害。我當時也是憋著一口氣，不能被她看不起，硬著頭皮把項目啃了下來。但現在回頭想想，慢慢開始理解她，這或許是她這么多年來獨自在外打拼的深刻體會。我想也是那一次，讓母親意識到，她的女兒是沉得下心做事情的。

老牌餐飲，離年輕人遠了？

2016年，我回到武漢開始負責湖錦酒樓的市場營銷工作。作為一家經營了二十多年的餐飲企業，當時剛剛完成門店升級，營業收入穩步增長。但身邊總有這樣的聲音：辦宴會去湖錦，但湖錦似乎跟年輕人越來越遠了？

當時，互聯網和新媒體迅速崛起，給傳統餐飲行業帶來挑戰。而我面臨的第一個挑戰，就是如何讓整個管理團隊相信我并支持我，讓湖錦酒樓打破多年來的路徑依賴，去嘗試全新的模式。

我留意到我們的宴會廚房，工作日的時候廚師的工作沒有那么繁忙，我就想是不是能夠以發揮產能邊際效應，且試錯成本相對較低的線上外賣作為試點？后來，我們在餓了么、美團平臺上推出餐飲到家服務“錦繡家宴”，研發出與堂食有所區別的100多道不同菜品。并且根據市場變化和大數據分析，及時調整線上菜品結構，通過線上線下客源相互導流，取得了兩年時間外賣單線營業增長額突破千萬元、日單量達到5萬的業績，打破了新美大雙平臺的紀錄。

探索餐飲新零售

在這一過程中，其實我自己也很忐忑。我的外婆一如既往，對我所有的決定都無條件支持和鼓勵，但我母親更多的是顧慮和擔憂。在她看來當時餐飲市場新概念百花齊放，行業方向正處于糾結和困惑中，從經驗和常識的角度看，相對保守的經營策略會更穩妥。

但事后證明，我的選擇是對的，特別是在武漢疫情期間，大力發展的線上外賣，更是維持了店內的經營。經此一役，母親愿意跟我聊得更多了，特別是關于湖錦未來的發展。我也會更積極地說出我的想法。在我看來，湖錦以往的發展往往更偏重于重資產的投入，這就相當于把雞蛋放在了一個籃子里，風險很大。從營銷的角度來說，不同的客戶有不同的需求，湖錦品牌的發展也更應該多元化布局。

在母親的支持下，湖錦品牌目前規劃了宴會餐飲、高端零點餐飲、特色餐飲和樓宇餐飲四大板塊；同時在宴會服務的基礎上，整合婚慶產業鏈的上下游資源，打造了華中地區首個一站式宴會服務平臺，改變傳統婚慶行業的資源組合形式和市場消費習慣，致力參與到武漢人每一個人生的關鍵階段；2019年我們還打造了首個無人自助收銀的互聯網科技餐飲線下體驗店——湖錦小廚智慧餐廳，一站式解決白領工作場景中飲食生活的剛需……

我還記得湖錦小廚智慧餐廳開業的時候，外婆不僅親自上陣幫我檢查出品質量，還邀請她的閨蜜團，一起來體驗這些快捷支付的黑科技。值得一提的是，我的母親也開始“表面一套背后一套”，表面依舊是以激將我、否定我為樂，但我不止一次從別人口中聽到，她在背后帶著炫耀的口吻夸我。

剛柔并濟，方顯女性本色

母親和外婆對我最深刻的影響，就是她們極致專注和極度認真的行事態度。在她們的影響和幫助下，面對各種復雜或不確定因素，我都能始終做到保持專注。每當面對挑戰和困難，我相信只要抱著沒有退路的必勝之心，把每一件小事做到極致，就沒有達成不了的目標。

從外婆到母親到我，已經是第三代了，我身上肩負著企業傳承和創新的責任。對我而言，傳承不是再開多少家店，也不是要擴大到哪一個量級的商業規模，傳承的關鍵在于對企業精神內核的深度理解和認同。而創新本身也是一種傳承，創新的前提，恰恰是在傳承的基礎上精益求精，精到極致。

汪奕杉（左）與外婆、母親合影

從我的外婆和母親身上，我也看到了不一樣的女性魅力。以往女性更多扮演的是家庭中的一個角色，但是現在更多的女性進入職場，無論是知識結構、角色身份和自我認知其實都在轉變。女性也更關注于自我的探索，更多地表現出獨立、果斷、自信和韌勁。

中國人常常說以柔克剛，但我覺得剛柔并濟，方顯女性本色。特別是從我的外婆和我的母親身上，讓我看到了一柔一剛兩種不同的力量，讓我認為不論當下是處于哪一種身份的女性，都可以活出自己的味道。

在中歐的進階之路

目前，湖錦已經度過了品牌多元化戰略調整的關鍵階段，形成了多個細分品類業態并舉的餐飲綜合品牌布局。但2020年的這場疫情，讓我感受到非常大的危機，甚至是前所未有的一種迷茫和空虛。

我常常后怕，湖錦作為有28年歷史的企業，如果不是因為我外婆這么多年的一些積累和我母親前瞻性的戰略布局，我們很有可能就在這一波危機中倒地不起，幾十年心血瞬間蒸發。特別是疫情常態化之后，那種危機感和不安全感更甚。

我想，我此前很多實踐的經驗，已經不足以支撐我現在想解決的一些企業的問題了。我需要跳脫身處這個行業中固有的思維模式，站在一個局外者的身份去看待這個行業，通過不同維度的學習，打開我局限性的思維模式，學習更多新的管理理念。所以，去年5月，我選擇走進了中歐HEMBA的課堂。

未來五年，必將是餐飲市場與行業科技同步高速發展的五年，企業內部管理的重心，是在保證企業規模增長的同時，實現連鎖經營集約化、精細化、數字智能化的管理組織變革，提高管理效率和企業資源的整合度，提升企業的盈利能力。而無論是“如何把人用好”“如何讓組織有序運行”，還是“如何把利益分配好”，這都是我需要補齊的短板，也是HEMBA的課堂中能讓我汲取的。

汪奕杉（左四）與同學合影

通過18個月的學習，我希望未來依托現有的產業布局和平臺，利用數字化的手段，將餐飲的各個生產要素系統化整合，從餐飲產品開始，擴展到生鮮食材、成品或半成品新零售、婚慶產業鏈等，實現不同行業的協同合作和彼此激發；我還希望通過不斷的創新探索，把餐飲生產模式變“輕”，把餐飲經營模式變“活”，真正實現可持續發展的餐飲新零售消費模式和場景。

我想，走進課堂持續學習，這也是繼外婆和母親的奮斗之后，我作為湖錦品牌的第三代，該為之做出的努力。

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來源 | 中歐HEMBA

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