最能佐證一家網紅餐廳江湖地位的，就是“被記者暗訪過后廚”了???????

本文首發于3月15日“半熟財經”微信公眾號 圖/視覺中國

文 | 《財經》記者 顧翎羽

編輯 | 余樂

如今，比社交平臺上的曝光度更能佐證一家網紅餐廳江湖地位的，就只有“被記者暗訪過后廚”了——從奈雪的茶、曼玲粥店到胖哥倆肉蟹煲，每隔一段時間，總有一個倒霉蛋要被揪出來。

我猜大家都像我想的一樣：網紅餐廳的后廚衛生大概就沒有沒問題的，只有還沒來得及被曝光的。

今天早上，又一段名為“記者臥底網紅餐廳曝光后廚亂象”視頻登上熱搜。在偷拍的視頻里，這家人均消費超過150元，在全國20多個城市擁有79家門店的網紅西餐廳的后廚竟然是這樣的：制作沙拉的水果竟然有發黑發爛的；超過保質期的蔬菜依然能用；食材有效期標簽隨意更換；抹布不做區分，擦完刀具擦垃圾桶；海鮮池里放完拖布桶再洗菜……

視頻里甚至還有畫外音指導著臥底的記者：“黑的想辦法弄，不能扔、盡量摘過期的、到期的標簽都得換……”

我一邊看著視頻，一邊津津有味吃著早飯。這種視頻隔不了多長時間就會出來一次，一般惡心的后廚畫面我早已在各個平臺上看過千百遍，這根本影響不了我的食欲。

直到這句蹦了出來：您還敢光顧藍蛙（北京悠唐購物中心店）嗎？

此刻，我見慣大世面的心里終于有了點漣漪：這不就是我公司旁邊的餐廳嗎？我經常光顧他們家。一種憋屈開始發酵，有誰懂——我生氣的點根本不是它不干凈，說實話，我知道不干凈才是餐廳的常態；我生氣是在于，它這么貴還居然這么不干凈，那么它憑什么這么貴！

目前某平臺已搜不到相關門店信息。圖片右側為暗訪視頻中藍蛙（北京悠唐購物中心店）相關截圖

不知道什么時候起，我們對餐廳的包容度已經低到了如此。

我憤怒地把這個鏈接甩給了幾個開餐廳的朋友。第一位朋友的店我昨晚剛光顧過。沒想到，他拒絕對這種現象發表任何意見，只是無比干脆地承認自己的餐廳也存在衛生不合規的情況。

當我想問一問為什么衛生問題總被曝光卻又屢禁不止，是不是處罰力度和餐廳收入相比不成正比時，他只是淡定地表示：“下次再來哈（愛心）”。

第二位朋友經營的是連鎖餐廳。他告訴我，能把衛生和食材抓好的餐飲店，也就十之一二。在消費者看來不衛生的后廚現象，在經營者看來稀疏平常。“比如蔬菜不洗，這是正常操作，有的洗完后味道就差了；帶水炒有的是不行的，控水也需要好久。要是都把衛生做好了，我們成本就高了。”

“衛生抓好成本就高，是不是這種店更容易淘汰？”我問。

“是的，餐飲這一行就是劣幣驅逐良幣。”

第三位朋友經營的餐廳是真正的“網紅”，經常出現在各個好評榜單上。不過，即便如此，疫情這三年他也是舉步維艱。他告訴我，衛生不合規問題每一家餐廳都有，區別只是看監管查不查。他的餐廳在紅起來之后，遭遇了太多的所謂“職業打假人”——這些打假人會明目張膽向經營者要錢，威脅如果不給就去監管部門舉報。迫于無奈，這幾年他沒少在這方面花錢，“現在餐廳也關了?！?/span>

讓我郁悶的是，這些經營者們都承認：用過期食品、發黑發爛的蔬菜水果，在餐飲界是普遍現象。

前述一位餐廳老板告訴我，這是因為餐飲行業的成本主要來源于三個方面，食材、房租和人員工資。其中后兩項都是剛性支出，只有食材彈性比較大，省出來一點就都是利潤。

只有管理者和運營者才會更注重營收和成本控制。一般員工是沒有這個意識的。因此，所謂的后廚亂象，一般也都是管理者和運營者支持和授意的行為，而并非員工個人行為。而且，如果員工嚴格按照保質期和新鮮要求來執行，那肯定會反遭批評。

至于抹布亂用、衛生臟亂差、操作不規范等，都屬于管理問題。但是，餐飲行業管理上有一個很大的悖論：越是生意好的網紅餐廳、管理上可能越困難——這是因為，客人多，員工的勞動強度就大，情緒就差，不高興就離職。所以，很多管理者看到不規范的情況也就睜一只眼閉一只眼。餐飲行業員工年齡普遍偏小，流動性大，受教育程度低。使命、愿景、價值觀那一套基本上無效，大家只接受“物質激勵”。

也就是說，為什么所謂的后廚亂象會屢禁不止呢？違法成本低是原因，確切地說是監管困難。因為大部分“不衛生”的操作嚴格來說這也不算“違法”，只能算“違規”。只有添加各種有害物質、直接用腐爛食品等行為才算直接違反《食品安全法》，但這種事情一般人也是不敢做的。至于說食材過期一兩天，或者把腐爛的部分切掉等常見做法，一般對人體健康不會有太大影響，不至于造成食品安全事故，大家也就不會太當回事。

“我們不當一回事，消費者也不會當回事。行業如此。只要你在餐廳消費，就沒有選擇。”

此時，我終于想起來今天是3月15日，偉大的國際消費者權益保護日。半個月前，就有企業公關來緊張兮兮地問我，“315”有沒有什么策劃，他們好提前準備一下。我好像也明白了來問我的為什么從來都沒有餐飲行業的公關——顯然他們在這一天已經波瀾不驚，因為一年四季都有消費者在為食品安全維權。

也正因如此，“去餐廳臥底”，成了很多實習記者轉正、年輕記者出名獲獎的捷徑——門檻低、沒什么風險，而且“成功率”極高。不信你去搜，“記者暗訪知名餐廳后廚”的新聞能多到你下輩子都不想去餐廳了。

想到這里，我激動地把“后廚暗訪”新聞的鏈接發給了一個此前和我抱怨最近沒有新聞可以寫的同行。

“給你提供選題素材，暗訪網紅餐廳后廚?！?/span>

“可我們已經有同事去了?！?/span>

就在本文即將發表之時，我又收到了《新京報》的推送：《記者臥底兩家蜜雪冰城：頻繁改標簽過期繼續用，偷工減料省成本》。哎，同行們，大家別太卷了！

（本文首發于3月15日“半熟財經”微信公眾號）

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