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水產靠預制菜降低烹飪門檻 廚房“小白”也能做出海鮮大餐

小龍蝦、螃蟹等水產品相比肉禽類食材，在食材處理、制作工序上更為復雜，但把這些水產品加工成預制菜之后，只需要簡單的烹飪就可迅速“上桌”。升級的保鮮及冷鏈技術，使得水產預制菜日趨成熟。如今，預制菜已不僅僅是做飯“小白”的下廚神器，因出餐標準化且效率高的特點，過去的一年在餐飲企業也大放異彩。

圖片來源：360搜索引擎

水產預制菜簡單烹飪即可上桌

百度指數顯示，近年來“預制菜”搜索熱度達到峰值。電商平臺發布的《2023春節假期消費趨勢》顯示，2023春節期間預制菜成交額同比增長超6倍，酸菜魚、佛跳墻、豬肚雞等招牌菜受到各地消費者的青睞。

與此同時，產業基地、研發平臺、倉儲冷鏈物流也日趨完善，助力預制菜行業在疫情這個特殊時期快速發展。其中，作為主要食材之一的水產預制菜表現得尤為突出。

一條新鮮的、經過處理的海魚，用陳年花雕酒腌制后，全程冷鏈運輸到消費者手中。食用時只需解凍后放入蒸鍋，加入配套的調料包，一條酒香蒸魚即刻上桌。將烤魚的預制菜包解凍，放入微波爐內高火8到10分鐘，即可完成一道廚師級別的“大菜”，麻辣、蒜蓉、青花椒……口味豐富不輸餐廳。

紅餐產業研究院發布的《中國水產預制菜研究報告2023》顯示，2022年中國水產預制菜行業規模達1047億元，同比增長16.8%。預計未來中國水產預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年水產預制菜市場規模將達2576億元。?

海鮮“大菜”耗時耗力預制菜解決痛點成為行業熱門

國內的預制菜行業發展已有多年，早在20世紀八九十年代就已萌芽，21世紀初期成長，2010年進入快速發展。同時，越來越多的參與者開始布局預制菜業務，催生了許多專門制作預制菜的企業，如味知香、彭記坊、珍味小梅園等。

水產預制菜受到關注，是因為無論對于家庭還是餐企來說，水產的保鮮、預處理及烹飪相對其他菜品更加復雜。以家庭為例，人們很難在匆忙的工作日中做一道海鮮菜肴。預制菜就很好地解決了這一痛點，只需要簡單烹飪便能做出一道成品菜，給日常餐飲提供了新的便利選擇，存在著廣闊的消費需求。京東超市2022年調查數據顯示，魚肉和海鮮成為十大熱門預制菜食材之一。

隨著新冠病毒感染調整為“乙類乙管”，餐飲線下消費將迎來復蘇，預計水產預制菜市場的需求量也必將持續上升。但目前，行業整體集中度較低，尚未出現全國性的龍頭企業。產業鏈各環節的大型企業，爭相布局水產預制菜。國聯水產、安井、國聯、恒興等水產加工企業，盒馬、蜀海、美團等新零售企業，以及海底撈、西貝等餐飲企業也紛紛加入賽道。

其中，食材供應鏈企業主要圍繞餐飲企業布局，且多數企業深耕供應鏈多年，目前約占預制菜市場20%的份額。速凍食品企業也以餐飲企業為主力客戶，他們具備冷鏈和渠道優勢，能較快打開預制菜市場，同樣占據了約20%預制菜市場份額。垂直專業做預制菜的企業前期均以餐企為主，近兩年才開始涉足個人消費者，在預制菜市場占比最高，約占42%，但消費者市場培育還需一定時間。

與此同時，餐飲企業主要布局供應鏈，當下以個人消費者為主，約占預制菜市場10%的份額。尤其是在疫情期間，餐飲企業營收乏力，很多餐飲企業依靠預制菜實現企業營收增長。

此外，生鮮電商平臺迎合個人消費者市場，約占8%的市場份額。代表品牌有盒馬生鮮、叮咚買菜等。

?口感尚有提升空間 餐企使用預制菜應標明

口感尚有提升空間 餐企使用預制菜應標明

水產預制菜雖然方便，但經過加工處理后，也難免“犧牲”一定的口感，而部分消費者食用水產菜肴時更追求“現殺現吃”，對口味還原度的要求較高，因此水產預制菜在口感方面還有較大的提升空間。

值得關注的是，隨著餐飲連鎖化率提升、人口結構轉變及對健康養生的關注，個人家庭的水產預制菜消費可能會階段性調整和降溫，但作為餐企預制菜，其需求將不斷加大。也有消費者擔心，想吃口新鮮的，可到了餐廳，吃到的水煮魚、小龍蝦可能還是預制菜。餐企應該對此提前進行告知或標明，保護消費者權益。

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