“每年在這個季節，我們都是現金流最吃緊的時候。”聚點串吧創始人張霖說。這位過去每年都要去內蒙待足一段時間的70后北京人，臉上寫著操勞和風霜。每年10月以前，燒烤店都要采購未來一整年所需要的羊肉貨源，“囤肉”幾乎占用了他所有資金。而進入11月，北京的燒烤行業又進入了一年當中最慘淡的時刻，擼串兒的人少了，利潤也跟著減少，“回血”的速度也就更慢。

目前，張霖的聚點串吧在北京有43家直營門店，僅羊肉一種食材一年就要采購200噸，刨去運輸和存儲成本，光羊肉錢就要支付1500萬現款。十幾年來，每到這時，張霖都要去內蒙古尋找和采購品質優良的羊肉，而這也是他最犯難的時候。

起初創業時，張霖由于盲目擴張門店連鎖數量，也曾陷入沒錢采購羊肉的窘境。情急之下，他只能賣掉在北京剛剛買到手還未入住的新房，才得以渡過資金危機。

〓 東烏珠穆沁羊

今年8月，聚點串吧和美團旗下餐飲供應鏈平臺快驢進貨合作，由快驢助力聚點完成羊肉上游基地直采的“重任”， 在當地收羊、屠宰、加工等一系列繁瑣的工作不再需要張霖操心，聚點也不需要再投入動輒近千萬元的巨額資金，快驢引進了中關村銀行合作資源，由快驢推薦背書，銀行綠色通道24小時快速放貸，共同全力支持餐飲企業疫后重建。

作為餐飲從業者，張霖從未感到如此省心。

而節省下來的時間和手頭上充足的資金，讓張霖有更多的精力和心思放在企業未來的發展方面。張霖有了更大的規劃，聚點串吧在北京的直營連鎖門店在3年后將達到近百家。 并且要走出北京，開到外地。

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內蒙羔羊肉串

草原上消失的“尋羊人”

每年10月前夕，全國各地的餐飲從業者會趕赴內蒙古開啟一段“尋羊之旅”，目的就是為了找到最優質的羊肉，采購足接下來一整年需要的所有羊肉，“尋羊”的成敗至關重要。

聚點串吧創始人張霖也一樣，從事燒烤行業十余年來，年年如此。目前，聚點串吧在北京的直營門店已有43家，一年光羊肉的用量就要200噸。對于一家燒烤店而言，羊肉就是命脈。但今年，張霖卻沒有去“尋羊”，他不用再為羊肉發愁了。

2005年，張霖在北京菜市口剛開第一家燒烤店時，也沒為羊肉發過愁。那時，一家燒烤店的羊肉用量不大，去肉攤采購就完全能夠滿足。3年后，隨著聚點串吧門店數量的逐漸增加，張霖發現，肉攤已經沒法滿足燒烤店的用肉需求，并且羊肉的品質也無法得到保障。

“面臨的就是不統一?！睆埩乜磥?，在食材統一的前提下，只要控制好燒烤的時間和溫度，便能夠實現串品的標準化。而在肉攤采購的羊肉無法保證所有門店羊肉串味道的一致性，這也就促使張霖必須要馬上找到品質穩定的羊肉。

在內蒙古錫林郭勒盟東烏珠穆沁旗，張霖找到了一種樣子十分可愛，身上長著“黑白花”的羔羊，在當地被稱之為“熊貓羊”。并且這種“熊貓羊”還是放牧羊，有別于圈養的羊，在羊肉的肉質和味道上，放牧羊和圈養育肥羊截然不同。

〓 東烏珠穆沁羊

找到優質的羔羊貨源只是張霖“尋羊”的第一步，而在羊肉屠宰加工過程中，張霖也要層層把關，其中一個關鍵步驟就是排酸。排酸就是將屠宰后的羊迅速冷卻，并在在0-4℃的條件下放置8個小時以上，羊肉會逐漸排空殘余的血液和大部分體液。

經過排酸后的羊肉，不僅血腥味和水分會降低，吃起來的口感也會更加鮮嫩。另外，在羊肉的包裝環節，張霖也是踩了不少“雷”，繞了很多彎路。一開始，羊肉肉包包裝大，使用前緩化的過程很慢。經過逐年不斷改進，張霖才漸漸摸索出標準化的包裝方式。

而在美味的羊肉被端上餐桌前，還有一個重要的環節，就是存儲。200噸的羊肉，必須存儲在零下18℃的恒溫條件下，不能有任何變化。每年光存儲羊肉的費用，就是一筆不小的支出。

〓 內蒙古錫盟羊

為買羊，賣了北京一套房

“我們也是做一手交錢一手交貨的模式。”張霖說。牧民將羊賣給屠宰場后，必須要拿到現款，所以200噸的羊肉，也就意味著張霖必須拿出1500萬現款支付給屠宰場。

每到此時，張霖都會犯難。一面是巨大的資金壓力，一面是燒烤店一年的用肉量，兩者之間，他只能用力平衡。和很多創業者一樣，在遇到資金困難時，張霖靠“磚頭”渡過了第一次危機。

作為北京室內燒烤的開創者，聚點串吧在開業后的第三年，迎來了井噴式的發展，僅一個店面的營業額每天就能夠達到2萬元。2009年一年時間，張霖就連開了5家直營店。原以為開了店就會有錢，但當要采購羊肉時，卻發現沒有錢。

而就在要準備采購羊肉前的幾個月，張霖在北京望京花400萬買了一套200平方米的房子，還沒等到入住，張霖在和妻子商量后，就以460萬的價格把房子賣了，這才有了采購羊肉的錢。

〓 聚點串吧張霖

“那套房子我現在想想都挺心疼，剛買了沒多久，總共去了兩次，還沒來得及裝修。望京的，18層200多平米的‘樓王’。就這樣咬著牙，給員工發完了工資。”

屋漏偏逢連陰雨。張霖采購完羊肉后，緊接著就迎來了一年當中，燒烤生意最為慘淡的11月。張霖夫妻倆已經商量好，如果資金不夠維持燒烤店繼續運營下去，就把家里的車賣掉。

“當時所有的供應商，包括送菜的，送炭的，沒有追著我屁股后面要債的?！睆埩卣f?！罢\信、堅持、極致、共好”是他創辦公司以來，始終堅持的核心價值觀。當時的供應商都知道他的生意不好，但就是選擇相信他，有的供應商賬期延長半年之久，和他共渡難關。還沒等到賣車，讓人欣喜的是燒烤店的生意突然隨著日子的推移，逐步好轉了。

十幾年后的今天，張霖當初賣掉的那套房子的價格至少也要在2000萬左右，每次談起當時的決定，已到不惑之年的張霖仍不覺得后悔。但他覺得，如果當時堅持住大房子，也就不會有今天遍布京城的聚點串吧了，這份“北京燒烤”的招牌。

〓 羊肉加工廠

未來3年直營門店將達近百家

“其實最慌的是不知道疫情什么時候結束，哪一天到頭？”張霖說。今年疫情發生后，他做的第一件事就是盤點自己手頭上有多少錢。因為在當時不僅沒有生意做，而且還要繼續給員工開工資，即使是半薪，也面臨很大壓力。

為了避免資金鏈出現問題，重蹈覆轍，張霖早早“下手”，分別從3家銀行共貸款1500萬元以緩解資金壓力。同時，張霖還做了另一手準備，這也是聚點串吧15年來迎來的一次重要轉變。

據張霖介紹，今年8月份，快驢全程幫助聚點在內蒙古錫盟草地羊基地采購羊肉，在當地完成收羊、屠宰、加工等一系列工作后，將羊肉食材批量運至北京，再將羊肉按照聚點的要求分批次配送。也就是說，快驢通過上游供應鏈優勢，助力聚點完成了羊肉基地直采的“重任”，同時解決了聚點上游大宗采購和巨額現金流被“囤貨”占用的問題。

〓 快驢進貨

此次合作快驢還快速聯動中關村銀行，共同合作減輕餐飲商家供應鏈資金壓力。由快驢推薦背書，中關村銀行發揮科技優勢，以標準化的金融服務方案，實現綠色通道24小時批復簽約，共同支持餐飲企業疫后重建。

張霖不需要像以前一樣一次性“自掏腰包”上千萬采購羊肉，自有羊肉送貨上門。此外，羊肉的食材安全性全流程可溯源，也能更好地滿足餐飲企業和消費者對于食材安全性的期待和要求。

快驢進貨和中關村銀行對聚點串吧在供應鏈、金融方面的雙重賦能，讓張霖對企業未來的發展有了新的打算，他要將資金用于擴大聚點串吧的連鎖規模。張霖預計，未來的3年時間里，聚點串吧在北京的連鎖門店將達到80至100家。另外，將北京燒烤推向全國，讓聚點串吧成為一個全國品牌，也早已在張霖的計劃之中。

中小餐館有了“供應鏈平臺”做靠山

“當年我們家沒有幾家店，采不了多少肉，加上人生地不熟，人家也不理你?！睆埩鼗貞浾f。十幾年前剛去內蒙古采購羊肉時，會碰見很多餐飲從業者，一些體量小的餐飲企業，很難拿到價格低、品質好的羊肉。

尤其對于一些中小規模的餐館，由于進貨量有限，更是很難從上游拿到價格和質量都合適的羊肉，餐飲商家只能每天早起去市場上采購食材。

〓 快驢進貨App

而現在，作為全品類的餐飲供應鏈平臺快驢進貨解決了中小餐館經營者的難題，餐飲商家在使用快驢進貨應用后，在店面營業前，就能收到當天所需食材，節約了時間，也減少了成本。從供應鏈層面解決中小餐館一站式購買渠道匱乏、對批發市場依賴性大以及議價空間小等痛點，推動餐飲供應鏈服務實現標準化、信息化和智能化。在以往，如此省時省心的好事對于張霖這樣的餐飲從業者而言簡直就是雪中送炭。

雖然張霖從事餐飲行業已有十余年時間，但他深知，自己也還只是一個“新人”，在餐飲數字化的加持下，做餐飲行業從未像今天這樣簡單，他也在不斷嘗試和探索更多的新“玩法”。

留下“北京燒烤”的姓名和基因

逢人聊天，張霖總愛說起小時候北京街頭很多的電烤羊肉串、油炸羊肉串?！氨本┑臒静皇菦]有基因，我們小時候吃的電烤羊肉串，在北京的夏天街頭是一景。小時候家長要是給買一兩串，我們都吃得可高興了。北京稻香村恢復多年前的油炸串，照樣受歡迎?！北本┎荒軟]有北京本地的燒烤，這也是張霖常常堅持的想法。

距離2020年底不到3個月了，熬過新冠疫情的兩次打擊，重振旗鼓。張霖也提前布局了明年的計劃：把聚點開出北京，開到外地。同時，聚點在北京的直營連鎖門店在3年后要達到近百家。

而要把“聚點串吧”這個生于北京的燒烤品牌做成真正的“北京燒烤”，張霖更希望能把北京的文化一起帶出去?！氨热绫本┤斯亲永锏臑⒚?、熱情，比如北京胡同里街坊鄰里的親切、調侃，把這些聚在一起，一看，就知道這是北京的?！边@一切的實現，跟背后的供應鏈數字化探索密不可分。

作者丨史東旭

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